@ 2019.12.25 , 10:00

掀起巴西「蓝色食品狂潮」的水果:Genipapo

Genipa树的成熟浆果被称为Genipapo,早已在整个中美洲和南美洲被用于制造糖浆和果酒,但近几年来,未成熟的Genipapo浆果开始因其令食物变蓝的能力而备受追捧。

自南美洲殖民以来,未成熟Genipapo浆果的着色特性就已有记载,当时欧洲人报告称Tupinambás和Pataxós等当地社区会将其当作临时纹身染料,但直到2014年,人们才了解到这种浆果把食物也染蓝的潜力。

当时,生物学家Valdely Kinupp教授出版了他的著作《巴西非常规食用植物》,其中详细介绍了从Genipapo浆果中提取可食用蓝色色素的方法。由于天然蓝色色素在食品工业中非常罕见,因此Kinupp的发现引发了极大的轰动,并最终引爆了蓝色食品狂潮。

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Kinupp告诉Atlas Obscura网站:“Genipapo在这本书出版后获得了时尚地位。在此之前,几乎没有人在餐饮场景中谈论该水果。它很快成为了一阵潮流,蓝面包、蓝牛奶、蓝布丁以及大量蓝色食谱随之出现”。

不过值得一提的是,虽然这位巴西生物学家从未成熟Genipapo浆果中提取可食用蓝色色素的工艺可能引起了人们对这种果实着色特性的兴趣,但食品作家Neide Rigo在2017年所发布的一篇文章才真正掀起了蓝色食品狂潮。

按照Kinupp的提取工艺所得到的蓝色色素,颜色深到几乎看上去为黑色,而Rigo在对这种天然染料进行试错实验之后,取得了革命性的发现:负责蓝色呈色的物质京尼平在与蛋白质和氨基酸反应后,获得了更为鲜艳的色调。

Rigo对此表示:“从那里开始,许多人开始利用蓝牛奶作为染料。这打开了一系列可能性的大门”。

牛奶中富含蛋白质和氨基酸,并且是许多菜肴的原料之一,由此成为了与京尼平混合并获得不同蓝色调的理想媒介。Rigo所发布有关蓝酱、蓝面包、蓝意大利面、蓝蛋糕以及蓝玉米饼的食谱在网上引起了广泛关注,同时激发了成千上万的人制作自己的蓝色食品,并将其发布在Instagram等网站上。

用Genipapo染料染成的蓝色食品也很快引起了巴西大厨们的注意,其中许多人用其开发视觉上更引人注目的著名甜点,例如法式漂浮之岛。

蓝色食品在巴西社交媒体以及该国食品行业中的受欢迎程度,其实并不难以解释。首先来说,一些用Genipin染色的菜肴看上去确实夺目。此外,真正的天然可食用蓝色染料也非常缺乏。

虽然有人能想到花色苷,但是在大多数情况下这种物质会令食物呈现出紫色。由于蓝面包或蓝粥这样的食物并不常见,所以会立即吸引人们的目光。

本文译自 Odditycentral,由译者 HTT110 基于创作共用协议(BY-NC)发布。


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